Cerca del barrio de Lavapiés, resguardada por el Teatro Price, se esconde una pequeña taberna que sorprende. Con platos que suman costumbre y exotismo, una buena bodega y mucho mimo en trato y cocina, Hnos. Valdivieso supone todo un descubrimiento en una zona alejada de los circuitos gastronómicos conocidos, gracias a manjares con precios adaptados a un barrio de tradición. Es la propuesta de dos hermanos, José Miguel y Carlos Valdivieso, de 33 y 28 años, que decidieron traer su Granada natal al centro de Madrid.

   Nacidos en Huéscar, fue José Miguel (retratado aquí a la derecha) el primero que puso el pie en la capital con la intención de labrarse un futuro mejor. Trabajador del sector de la hostelería, acabó de jefe de cocina en un restaurante, y poco después, en 2013, fue su hermano Carlos (retratado aquí a la izquierda) el que vino siguiendo su estela. Y un día, cansados de echar horas para otros y con cientos de ideas en la cabeza, se pusieron fecha límite para emprender y montar su propio local. Su intención era tan clara como sencilla: ofrecer buen producto, comida casera y un ambiente familiar, algo que, por muchos sitios que hubiese en Madrid, sabían era muy difícil de encontrar.

   Aunque su idea inicial fue la zona de Tirso de Molina, los problemas con las licencias les llevaron a alejarse y apostar por un local abandonado por el que, aunque todos les llamaron locos, sintieron una corazonada. En apenas una semana, los hermanos pusieron a punto el pequeño espacio, y en diciembre de 2014, abrieron con un único filtro: ofrecer lo que les gustaría recibir a ellos mismos.

   Para lograrlo, siguieron los consejos de un padre, que había sido toda la vida tabernero: recuperaron recetas de una abuela a la que siempre recuerdan con una olla al fuego, construyendo recuerdos de una infancia marcada por sabrosos olores, que les hacía sonreír. Y así incluyeron sus croquetas, el jamón asado, típico del altiplano granadino, y sus albóndigas de pescado, cocinadas lentamente en un tiempo sin prisas, al que se atrevieron a añadir toques asiáticos, árabes y de América del Sur (que José Miguel conocía bien por su curiosidad voraz); pero también, tomates de temporada de la huerta ecológica de Huéscar de su primo David, espárragos y secas de cañamones, y sus ahora famosos enrollados de ibéricos, couscous o de lo que les permita su imaginación y buen hacer.

   Para testarlo, crearon los martes experimentales, en los que ofrecían 5 platos y 5 bebidas a modo de menú degustación para que su público opinara. Y así fueron elaborando una carta que cambian cada medio año y en la que solo resiste su risotto enriquecido por el caldo de cordero de su abuela y un parmesano de impresión. Tanto que Carlos recuerda a un italiano de 80 años que, a su paso por Madrid, acabó de casualidad en Hnos. Valdivieso, lo probó y sentenció que era el mejor que había probado nunca.

   Entre su clientela, además de turistas, hay de todo, desde señores jubilados a colegiales, pasando por mucho vecino del barrio y los que llegan buscando saciar su hambre y sed tras el disfrute cultural del cercano Teatro Price. Precisamente fueron sus parroquianos los que, en 2016, les animaron a abrir Uskar, un restaurante con platos más elaborados a apenas unos metros de su primera taberna. De hecho, fue el propio propietario, Félix, el que conociendo su trabajo, se acercó a ofrecerles su local cuando finalizó su último contrato.

   En su bodega, ofrecen siempre D.O. diferentes y poco conocidas, de productores pequeños de Almería, Cádiz o Navarra, que tengan historia detrás. Maridan también con cervezas artesanas de las que han ido aprendiendo, pues Carlos confiesa que antes de llegar a Madrid no salía del Rioja. Ahora, aprecia sabores y olores que intenta transmitir a sus clientes, agradecidos por encontrar por fin en Madrid dos tabernas en las que ser feliz llenando el estómago y… el alma. 

                                       (De Lidia Martín, el 17 de abril de 2018)

Referencias útiles:
HNOS. VALDiViESO (en la ilustración)
Calle de Fray Luis de León, 7
28012 Madrid
910 703 476
M Embajadores
Horario:
- De Martes a Viernes: de 9h a 16h y de 20h hasta medianoche;
- Los Sábados: de 12h a 16h y de 20h hasta medianoche;
- Los Domingos: de 12h a 16h.

USKAR (ver la ilustración)
Calle de Alonso del Barco, 11
28012 Madrid
911 396 863
M Embajadores
Horario:
- De Martes a Jueves: de 12h hasta medianoche;
- Los Viernes y Sábados: de 12h a 1h;
- Los Domingos: de 12h a 18h.

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