Hoy, el olor precede la apertura de su puerta, y más de un transeúnte tiene que pararse a encontrar el origen de un aroma (casi) siempre convincente. Desde principios de 2015, tras unos meses para acondicionar el local, la antigua taberna Mayrit resurgió con nuevo dueño, concepto y nombre. ¡Bienvenid@s a La Carbonera - Bar de quesos!

   A Marcelo Álvarez (retratado aquí), un uruguayo de 42 años, no le importó empezar la casa por el tejado. Con la idea de montar un negocio relacionado con la hostelería -su sector desde hace casi 2 décadas-, fueron el local, y sobre todo, su impresionante barra, los que le enamoraron y marcaron su punto de partida. A partir de ahí fue adaptándose a aquel espacio sin cocina, cuya ausencia trastocó su idea original, y cuando, indagando, conoció a un productor madrileño, que les tocó la fibra, se lanzó a la aventura.

   De la mano de su ahora amigo quesero, Marcelo descubrió el infinito y enrevesado mundo del queso y también que le iban los quesos con personalidad, potentes e incluso difíciles de catar. De mero degustador ha pasado a estar tan obsesionado que no hay lugar que visite sin que pregunte: “¿Hay alguna quesería por aquí?”. Su trato con los productores es directo, sin intermediarios, lo que aporta frescura y calidad a lo que ofrece. Y si, en algunos casos, los queseros lo son a pequeña escala y es complicado que manden solo 1 ó 2 quesos al mes, Marcelo nunca se rinde.

   Así ha conseguido una carta con una gran variedad, donde los quesos italianos, como el Parmesano y el Grana Padano, y los franceses, como el imponente Époisses, se codean con los quesos nacionales, como el de Mahón, el mítico Cabrales, la torta del Casar, un azul de oveja de Segovia, llamado Moncedillo y que Álvarez define como “una bomba”, o uno de los que más se le vienen a la mente, y por tanto al paladar, el Espadán, solo para los grandes amantes de este manjar, de leche cruda de cabra, pastoso, ácido y con regusto picante que a él le fascina y que completa una oferta, que varía según Marcelo va descubriendo y aprendiendo nuevos sabores y texturas.

   Afortunadamente España ofrece un panorama infinito y lleno de carácter, con tantas posibilidades como factores influyen en este producto: clima, tierra, maduración… Además, luchando contra esta “mala democracia industrial” de los sabores lineales y suaves, están los queseros artesanos, los pequeños productores y las tabernas como La Carbonera, cuyo nombre nada tiene que ver con sus productos estrella, sino que es fruto de la casualidad. Un día, Marcelo escuchó este nombre en boca de un amigo, hubo flechazo y no necesitó más que ponerle el apellido “Bar de Quesos” ya que, para acompañarlos, no hay nada mejor que un buen vino...

   Si bien es verdad que al principio la idea tenía más que ver con el champán -el mejor partenaire de un queso para Marcelo, también era consciente de que no tenía mucho tirón, y se rindió a un clásico y, hoy por hoy, ha conseguido una carta por la que más de un enólogo le ha felicitado por sorpresa. En su caso y contradiciendo a los puristas, no ofrece caldos potentes y no piensa en el maridaje para elegirlos. Se guía por su gusto y si alguien pide consejo, lo da, pero siempre aclarando que es solo una visión personal. También completan la oferta unas cuantas cervezas artesanas, algún que otro vermut y otros alcoholes de calidad tan atrevidos como su dueño.  

   Como toque final, las chicas de Paisajeras Estudio, además de ayudar en el lavado de cara del espacio, crearon un rincón donde todo lo que se ve se puede comprar y que se ha ido transformando en el alma del local haciendo sentir al comensal como en el salón de su casa. Los clientes de Marcelo son tan variopintos como sus quesos. Sin restricciones. Incluso los hay que se presentan diciendo “Hola, no como queso” a lo que Marcelo responde con humor: “Vienes al sitio indicado”. En la carta de La Carbonera, hay otros platos que les dejará más que satisfechos.

                                (De Lidia Martín, el 20 de septiembre de 2016)

Referencias útiles
LA CARBONERA - BAR DE QUESOS (en la ilustración)
Calle de Bernardo López García, 11
28015 Madrid
911 100 669
M Plaza de España / Noviciado / San Bernardo

Horario: de Lunes a Sábado, de 19h hasta medianoche.

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